RECETTES

Génoise chocolat

 

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Quantité pour 2 moules de 26 cm de diamètres.

Beurrer les moules et les fariner.

 

Ingrédients

 

8 œufs

250 grammes de sucre semoule

125 grammes de fécule de pomme de terre

125 grammes de farine T45

40 grammes de cacao non sucré

 

Variante : Génoise nature, même recette sans le cacao.

 

Ustensiles : 1 écumoire, papier de cuisson, 1 batteur, 1 tamis ou passoire fine.

 

 

Préchauffer le four à 200°C, cuire 10 minutes puis baisser le four à 180°C et cuire 20 minutes de plus, total de la cuisson 30 minutes.( Ne pas ouvrir le four ).  

 

Tamiser ensemble la farine, la fécule et le cacao sur une feuille de papier de cuisson ou sur un journal, réserver.

 

 

Chauffage de l’appareil

 

Battre vigoureusement à l’aide d’un fouet le mélange œufs, sucre au bain-marie de façon à atteindre les 45°C, 50°C maxi sinon il y a risque de cuire les oeufs, le mélange doit être  chaud au toucher.

Mettre ensuite le bol du batteur sur sa machine et monter la génoise avec le fouet vitesse maxi, baisser la vitesse quand la génoise est bien monté, continuer le montage jusqu’au refroidissement complet du fond de la cuve au toucher.

 

 

Incorporation farine, fécule et cacao

 

 

Incorporer la farine, fécule, cacao en pluie dans la génoise en plongeant l’écumoire dans la pâte jusqu’au fond du bol et en la remontant en tenant bien le bord et faire tourner le bol de 1/8ème de tour et recommencer ce geste jusqu’à ce que le mélange soit incorporé.

 

Vider la pâte génoise dans les moules, les remplir au ¾.

 

Enfourner four préchauffé à 200°C, cuire 10 minutes puis baisser le four à 180°C et finir la cuisson pendant 20 minutes. ( Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ).

 

La génoise est cuite quand elle se retire du bord du moule et résiste sous la pression des doigts en appuyant légèrement dessus elle oppose une certaine résistance  et reprend sa forme initiale.

A la sorti du four, démouler les fonds de  génoise sur un torchon propre pour éviter l’effet de condensation dans le moule qui la ramollirai.

 

Recette en photos
Génoise chocolat en photos  

 

Conservations :

Garder la génoise dans une boite fermé à l’abri de la chaleur ou de l’humidité.

 

La génoise se congèle très bien enfermé dans une boite à l’abri du givre dés son refroidissement complet pour garder son moelleux.

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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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