RECETTES

Ganache montée chocolat noir

 

Pour cette recette la ganache même trés froide n'a pas besoin d'être ramené à température pour son montage. 

 

Ingrédients

450 grammes de chocolat noir

75 cl de crème fraîche entière

80 grammes de glucose ou de sirop de canne

80 grammes de beurre

Recette en photos
Ganache montée en photos

 

Mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans le bol du batteur.

Mettre dans une casserole à bouillir la crème fraîche,le beurre coupé en petit morceau, le sirop de canne.

Quand la crème boue, la vider sur le chocolat et remuer sans cesse pour bien faire fondre le chocolat.

Homogénéiser le mélange à l'aide d'un mixer en le plongeant dans le fond du bol  pour éviter de faire des bulles d'air dans la ganache.

Mettre la ganache à refroidir en la remuant de temps en temps pour qu'elle refoidisse et épaississe régulièrement.

Quand la ganache est froide, la mettre sur le batteur muni d'un fouet et la monter en vitesse maxi, 4 à 5 minutes, suivant la texture désirée.

Il est possible de parfumer la ganache avec un alcool en fin de montage.

Conservation :

La ganache se concerve trés bien au frigo à 5°C une semaine.

Elle se congèle plusieurs semaines à moins 30°C.

 

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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