RECETTES

Recette pour garnir 12 coquilles à la viande en aluminium

 

Ingrédients pour 1 litre de crème Parmesane.

 

1 litre de lait ½ écrémé ou entier

100 gr de beurre extra fin

100 gr de farine t 45

 

3 jaunes d’œuf

150 grammes de gruyère râpé fin

200 grammes de jambon blanc coupé en  petit cube

400 grammes de blanc de poulet cuit et coupé en petit cube ( A faire la veille ).

2 boîtes de champignons de Paris émincés

Assaisonnements : poivre, sel, noix de muscade.

 

 

Recette de crème Parmesane pour les coquilles à la viande en photos

 

La crème 

 

Faire bouillir le lait dans une casserole.

Mettre le beurre à fondre dans une autre casserole un peu plus grande.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine hors du feu et  mélanger au fouet.

Quand le lait boue, le verser sur le mélange beurre + farine et cuire l’ensemble

2 à 3 minutes à gros bouillons en baissant le feu, et en remuant bien la crème pour éviter qu’elle ne s’accroche au fond de la casserole.

 

Ajouter ensuite dans la  crème bouillante :

3 jaunes d’œuf, bien les mélanger

La noix de muscade en poudre, le sel, le poivre.

 

Mélanger ensuite à l’aide d’une cuillère en bois :

150 gr de fromage de gruyère râpé,

200 gr de cubes de jambon blanc, bien mélanger.

+

400 gr de blanc de poulet  en petits cubes, bien les mélanger.

+

2 boîtes de 230 grammes de champignons de Paris émincés, lavés et  égouttés.

Bien mélanger l’ensemble puis ajuster l’assaisonnement sel et poivre en goûtant la crème.

 

Garnir les coquilles  avec la crème encore très chaude c’est plus facile car sinon en refroidissant elle  devient dure et compacte.

Mettre sur le dessus des  coquilles garnies du fromage de gruyère râpé.

 

Conserver les coquilles au frais avant de les faire chauffer.

 

Au moment de servir, chauffer les coquilles  four à 150°C, quand la crème

est chaude, passer les coquilles sous le grill du four quelques minutes pour  faire  griller le fromage qui est dessus.

Conservation :

Les coquilles se congèlent trés bien, les emballer individuellement dans du film alimentaire pour ne pas qu'elles soient en contact avec le givre, cela n'altère ni leur goût, ni leur texture suite à leur congélation. 

Pour les déguster,mettre les coquilles à chauffer directement du congélateur au four.


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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