RECETTES

PARIS-BREST Chocolat-chantilly pro pour 8 personnes.

Craquelin

Ingrédients

50 grammes de beurre extra mou

60 grammes de farine T45

60 grammes de cassonade

Mélanger l’ensemble et former une boule.

Etaler au rouleau à pâtisserie le craquelin entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur d’environ 2 millimètres.

Mettre la feuille de craquelin au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Pâte à choux pour 8 gros choux

Ingrédients

¼ de litre d’eau ou 250 grammes

5 grammes de sel

100 grammes de beurre doux

200 grammes de farine

5 ou 6 œufs suivant leurs grosseurs

( Voir la recette en photo dans le blog de pâtisserie.pro ).

Dresser les choux sur une plaque ronde en exal ou téfal de 32 cm de diamètre.

Dresser à la poche douille unie n° 11,  4 gros choux sur la plaque  en laissant l’espace de la largeur d’un choux. Les quatres gros choux forment un carré.

Tourner la plaque et dresser les 4 autres choux dans les espaces laissés entre chaque choux Les huit choux sur la plaque forment un cercle de choux.

Quand les choux sont dressés sur la plaque, sortir le craquelin du congélateur et découper à l’emporte pièces adapté des ronds du diamètre des choux et les déposer sur chaque choux.

( Cette opération doit être rapide car le craquelin se décongèle rapidement ).

Mettre à cuire le Paris-Brest immédiatement dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C.

Durée de cuisson environ 30 minutes.

Préparation de la crème pâtissière au chocolat noir

Crème pâtissière

Ingrédients

1 litre de lait

4 jaunes d’œufs

200 grammes de sucre

100 grammes de poudre crème Ancel à chaud

300 grammes de pastille de chocolat noir ou de chocolat pâtissier coupé en petits morceaux.

100 grammes de beurre extra fin

Faire la crème pâtissière

( Regarder la recettes en photos dans le blog pâtisserie.pro ).

Sortir la crème pâtissière de dessus le feu et la verser bouillante dans le bol d’un batteur muni de son fouet, fouetter la crème et lui ajouter en petit vitesse petit à petit les 300 grammes de chocolat coupé en petit morceaux, augmenter la vitesse et fouetter la crème jusqu’au refroidissement complet.

Quand la crème est presque froide, baisser la vitesse et lui ajouter les 100 grammes de beurre mou.

Remonter la vitesse et battre encore la crème chocolat pendant 3 minutes.

Arrêter le batteur puis débarrasser la crème dans un récipient, réserver au réfrigérateur.

Cette crème peut être effectuée en premier si vous le désirez.

Crème chantilly

Ingrédients

¾ de litre de crème fraîche entière UHT

90 grammes de sucre glace tamisé

10 grammes de sucre vanillé ou 2 gouttes de vanille liquide.

37 grammes de Kremfix ou fixe crème suivant les marque

( Regarder la recettes en photos dans le blog pâtisserie.pro ).

Garnissage du Paris-Brest

Ouvrir les huit choux délicatement au ¾ de façon à couper un espèce de chapeau de craquelin pour chaque choux que vous déposerez près de leurs choux pour ne pas vous tromper quand vous couvrirez la chantilly.

Saupoudrer sur le dessus de chaque couvercle du sucre glace pour leurs décorations, puis réserver.

Garnir le fond des  choux de crème pâtissière au chocolat à la poche au ¾ du choux. Quand tous les choux sont garnis.

Finir le garnissage des choux de chantilly avec une poche muni d’une douille cannelé.

Quand les choux sont garni de chantilly, déposer sur chaque choux leur petit chapeau ou couvercle sucré.

Le Paris-Brest est terminé, vous pouvez le mettre au réfrigérateur avant sa dégustation.

Conservation : Le Paris Brest se conserve 24 heures au réfrigérateur.

Merci d’avoir suivi cette recette, bonne réalisation !

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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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