RECETTES

Sucre cuit pour pièce montée, saint honoré, glaçage des choux ect......

 

Pour éviter que le sucre ne masse à la cuisson,il faut lui ajouter du glucose ou mettre quelques gouttes de vinaigre dans le sucre cuisant ( il faut employer  une casserole trés propre et pendant la cuisson du sucre il faut nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide ).

 

Pour stopper la cuisson du sucre.

 

Préparer un récipient d'eau froide avant de cuire votre sucre, dés que la couleur désirée est obtenue il vous suffit de plonger le cul de la casserole dans le récipient d'eau froide la cuisson sera stoppée. 

 

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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