RECETTES

 

                                          PÂTE BABA AU RHUM

 

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Recette pour 30 petits moules ou 2 moules à baba de 28 centimètres beurrés.

 

Ingrédients

500 grammes de farine T45

10 grammes de sel

30 grammes de sucre semoule

8 grammes de levure boulangère Francine ( 1 sachet ) par exemple.

5 œufs de 50 grammes à température ambiante

20 cl d’eau tiède

125 grammes de beurre ou de margarine fondu 

pâte

Mettre la farine, la levure ,le sucre, les œufs, le sel. dans un saladier ou le bol d’un batteur de préférence.

 Bien corser la pâte au départ, puis ajouter l’eau petit à petit.La pâte doit être molle mais élastique elle ne doit plus coller au bord du bol quand elle est bien corsé.

Ajouter le beurre fondu doucement, bien le mélanger.

Employer la pâte aussitôt , garnir les moules à la main en faisant bien pénétrer la pâte avec les doigts dans le fond des moules pour éviter les trous d’air.

Mettre ensuite à pousser dans l’étuve du four à 30 °C, 35°C pas plus, quand la pâte arrive presque en haut du moule sortir et réserver à l’abri des courants d’air, le temps du préchauffage du four à 170 °C ou 180°C, puis mettre à cuire environ 25 minutes.

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Babas poussés prêt à cuire

Les pièces de gâteau sont cuites à cœur quand elles se décollent facilement des moules ,le dessous doit être blond.Les démouler aussitôt à la sorti du four pour éviter leur ramollissement et les mettre à refroidir à l’envers.

Conservation dans des poches plastiques à l’abri du givre au congélateur.

Le trempage des babas s’effectue à la demande suivant l’emploi.

 

 

Trempage des babas

 

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Ingrédients

 

1 litre d'eau

500 grammes de sucre semoule ou cristallisé

 

Sirop de trempage

 

Faire un sirop dans une casserole avec 1 litre d’eau et 500 grammes de sucre semoule ou cristallisé bien remuer le sucre dans l'eau.

Laisser bouillir le sirop 2 minutes, le laisser un peu refroidir à 80°C, tremper les babas à l’aide d’une passoire, quand ils sont bien imbibé de sirop, les mettre à égoutter sur une grille.

Quand les babas sont bien froid, les mettre au frigo une nuit.

Le lendemain arroser les babas de rhum puis les abricoter à l'aide d'un pinceau avec un nappage fondu et bien chaud parfum abricot.

Les garnir par exemple de chantilly, crème pâtissière, fruits confits raisins macéré dans du rhum. Suivant les goût de chacun.

 

Conservations

 

Les babas cuits et bien froid se conservent dans une boite en fer.

Les babas une fois trempés se conservent au frigo.

Les babas trempés peuvent se congeler dans une boite plastique hermétique à l'abri du givre.

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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